डेक्सट्रानेज़ क्या है?
डेक्सट्रानेज़ हाइड्रॉलेज़ का एक वर्ग है जो विशेष रूप से डेक्सट्रान में -1,6 ग्लाइकोसिडिक बांड को हाइड्रोलाइज़ करता है। यह ग्लाइकोसाइड हाइड्रॉलेज़ परिवार से संबंधित है, और इसका मुख्य कार्य उच्च {{4}आण्विक {{5}वजन वाले डेक्सट्रान को कम {{6}आणविक-वजन वाले ओलिगोसेकेराइड या मोनोसेकेराइड में विघटित करना है। डेक्सट्रानेज़ प्राकृतिक अघुलनशील डेक्सट्रान को घुलनशील रूप में परिवर्तित कर सकता है, जिससे इसकी उपयोग दर में सुधार होता है।
डेक्सट्रानेज़ के स्रोत और वर्गीकरण
डेक्सट्रानेज़ के स्रोतों की एक विस्तृत श्रृंखला है, जिसमें सूक्ष्मजीव और जानवर शामिल हैं। इनमें से सूक्ष्मजीव वर्तमान औद्योगिक उत्पादन का मुख्य स्रोत हैं। म्यूटेनेसिस और एस्परगिलस नाइजर के माध्यम से जांचे गए चेटोमियम ग्रेसील के उच्च -उपज वाले उपभेद डेक्सट्रानेज़ को कुशलतापूर्वक संश्लेषित कर सकते हैं।
डेक्सट्रानेज़ को दो मुख्य प्रकारों में वर्गीकृत किया गया है: एंडो-डेक्सट्रानेज़ और एक्सो-डेक्सट्रानेज़। एंडो - प्रकार के एंजाइम डेक्सट्रान अणुओं के अंदर ग्लाइकोसिडिक बंधनों को बेतरतीब ढंग से तोड़ते हैं, बड़े पॉलीसेकेराइड को तेजी से खंडित करते हैं और बहुलक के आणविक भार और चिपचिपाहट को कम करते हैं। एक्सो - प्रकार के एंजाइम डेक्सट्रान अणुओं के सिरों से ग्लूकोज अवशेषों को क्रमिक रूप से हाइड्रोलाइज करते हैं, धीरे-धीरे छोटे - अणु उत्पाद छोड़ते हैं, जो ज्यादातर ग्लूकोज या डिसैकराइड होते हैं।
डेक्सट्रानेज़ की क्रिया का तंत्र
डेक्सट्रानेज़ की क्रिया अनिवार्य रूप से एक एंजाइम {{0} उत्प्रेरित हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया है। इसकी सक्रिय साइट में एक डोमेन है जो विशेष रूप से डेक्सट्रान के -1,6 ग्लाइकोसिडिक बंधन को पहचानता है। जब एंजाइम सब्सट्रेट से जुड़ जाता है, तो सक्रिय साइट में अमीनो एसिड अवशेष ग्लाइकोसिडिक बंधन के दरार को उत्प्रेरित करते हैं, जिससे उच्च आणविक भार डेक्सट्रान श्रृंखला का डीपोलाइमरीकरण होता है।
विशिष्ट प्रक्रिया इस प्रकार है: एंजाइम अणु सक्रिय साइट में अमीनो एसिड अवशेषों के माध्यम से डेक्सट्रान अणु में विशिष्ट प्रकार के ग्लाइकोसिडिक बंधन और इसके आसपास की संरचना को पहचानता है। सक्रिय साइट डेक्सट्रान सब्सट्रेट के साथ एक विशिष्ट बंधन बनाती है, जो सब्सट्रेट अणु के ग्लाइकोसिडिक बंधन को एक संरचना में डालती है जो आसानी से उत्प्रेरित होती है। अम्लीय -बेस कटैलिसीस या सहसंयोजक कटैलिसीस के माध्यम से, यह ग्लाइकोसिडिक बंधन के ऑक्सीजन परमाणु पर हमला करता है और बंधन को तोड़ देता है। ग्लाइकोसिडिक बंधन के टूटने के बाद, ऑलिगोसेकेराइड या ग्लूकोज जैसे छोटे अणु उत्पाद उत्पन्न होते हैं और एंजाइम की सक्रिय साइट से अलग हो जाते हैं। मुक्त एंजाइम उत्प्रेरक प्रक्रिया को दोहराने के लिए नए डेक्सट्रान सब्सट्रेट्स के साथ पुन: संयोजित हो सकता है।
भोजन में डेक्सट्रानेज़ का क्या उपयोग है?
चीनी उद्योग में, डेक्सट्रानेज चुकंदर या गन्ने के रस में डेक्सट्रान को हाइड्रोलाइज कर सकता है, चीनी के घोल की चिपचिपाहट को कम कर सकता है, क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया के दौरान सुक्रोज क्रिस्टलीकरण पर डेक्सट्रान के हस्तक्षेप से बच सकता है, और चीनी बनाने की उत्पादन क्षमता और उपज में सुधार कर सकता है।
पके हुए खाद्य पदार्थों में, उचित मात्रा में डेक्सट्रानेज़ जोड़ने से आटे की बनावट में सुधार हो सकता है, ग्लूटेन स्थिरता बढ़ सकती है और ब्रेड के स्वाद और शेल्फ जीवन में सुधार हो सकता है।
डेक्सट्रानेज़ का उपयोग रस को स्पष्ट करने, रस में डेक्सट्रान द्वारा बनी गंदगी को हटाने और रस की पारदर्शिता में सुधार के लिए भी किया जा सकता है।