किण्वन विशेषताओं

लैक्टोबैसिलस हेल्वेटिकस की किण्वन विशेषताओं, किण्वित मांस उत्पादों में स्टार्टर के मानक के अनुसार, किण्वित मांस स्टार्टर की आवश्यकताओं को पूरा करती है: (1) लैक्टोबैसिलस हेल्वेटिकस एमिनो एसिड डेकारबॉक्सिलस गतिविधि के लिए नकारात्मक है, इसलिए यह सुरक्षित है। सूक्ष्मजीव अमीनो एसिड डेकारबॉक्साइलेज़ की कार्रवाई के तहत बड़ी मात्रा में बायोजेनिक एमाइन का उत्पादन कर सकते हैं। अत्यधिक बायोजेनिक अमाइन मानव शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है। (2) यह किण्वन योग्य है, एसिड का उत्पादन कर सकता है, गैस का उत्पादन नहीं करता है, बलगम का उत्पादन नहीं करता है, H2S का उत्पादन नहीं करता है, H2O2 का उत्पादन नहीं करता है, और नाइट्रिक एसिड को कम करने की क्षमता है। Lactobacillus Helveticus का H2S और H2O2 उत्पादन परीक्षण नकारात्मक है, जो यह सुनिश्चित करता है कि किण्वित मांस H2S और H2O2 गंध का उत्पादन नहीं करेगा। इसके अलावा, H2O2 एक मजबूत ऑक्सीडेंट है, जो हेम यौगिकों और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड को ऑक्सीकरण कर सकता है, जिससे किण्वित मांस उत्पादों के रंग और स्वाद में दोष होता है। हालांकि, लैक्टोबैसिलस हेल्वेटिकस की नाइट्रेट रिडक्टेस गतिविधि नकारात्मक थी। बैक्टीरिया को कम करने की कार्रवाई के तहत, नाइट्रेट को रंग का उत्पादन करने के लिए नाइट्रेट को कम किया जा सकता है। अध्ययनों में पाया गया है कि यद्यपि कुछ उपभेदों जैसे कि लैक्टोबैसिलस प्लांटरम और लैक्टोबैसिलस खातिर नाइट्रेट - क्षमता को कम करने की क्षमता है, प्रभाव आदर्श नहीं है। इसलिए, नाइट्रेट - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की क्षमता को कम करने की आवश्यकता नहीं है, और मजबूत नाइट्रेट - कम करने की क्षमता को कम करने के अलावा अक्सर उपयोग किया जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के इस दोष के लिए माइक्रोकोकस या स्टैफिलोकोकस। (३) इसमें अच्छी किण्वन अनुकूलन क्षमता, नमक सहिष्णुता और नाइट्रेट सहिष्णुता है। (४) भ्रष्टाचार को कम करें और उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार करें। निषेध क्षेत्र के व्यास से, यह देखा जा सकता है कि लैक्टोबैसिलस हेल्वेटिकस में रोगजनक स्टेफिलोकोकस ऑरियस और एस्चेरिचिया कोलाई पर निषेध की डिग्री अलग -अलग होती है। रोगजनक बैक्टीरिया पर प्रोबायोटिक्स का निरोधात्मक प्रभाव उनके प्रोबायोटिक गुणों के लिए महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक है